影響醬腌菜酸敗變質(zhì)的原因分析

　　我國是蔬菜資源豐富的大國之一，長沙馬王堆西漢墓出土的世界貯藏zui悠久的豆豉姜表明自西漢起，我們已經(jīng)開始了對蔬菜的腌制加工。經(jīng)過兩千多年的傳承發(fā)展，腌制材料由起初的鹽發(fā)展為如今的醬、糖、醋、蜜、蝦油、魚露、辣椒等，蔬菜經(jīng)過上述材料的腌制后，形成了風味*、鮮脆爽口的醬腌菜，即可直接食用，又可作為食品調(diào)味料使用，現(xiàn)多采用規(guī)模化商業(yè)生產(chǎn)。
　　同其他食品一樣，醬腌菜包裝出售后，常存在保質(zhì)期內(nèi)酸敗變質(zhì)、色澤褐變、風味喪失等問題，這是由于醬腌菜富含蛋白質(zhì)、糖類、有機酸等有機成分，易受環(huán)境中微生物的影響發(fā)生品質(zhì)劣變，不僅影響其銷量，甚至會造成企業(yè)的經(jīng)濟及信譽危機。在醬腌菜日常生產(chǎn)銷售中，微生物可能存在于各個加工環(huán)節(jié)：（1）原材料初始菌含量過高；（2）生產(chǎn)加工過程中，設備、人員、生產(chǎn)工序、生熟材料的微生物交叉污染；（3）包裝環(huán)境、設備和材料的微生物感染；（4）貯存、運輸環(huán)節(jié)外力造成包裝破損導致微生物侵入；（5）包裝阻隔能力較差，空氣滲透加速包裝中殘留微生物的生長繁殖。
　　在上述環(huán)節(jié)中，原材料及生產(chǎn)過程中設備、人員的消毒滅菌已在企業(yè)中得到的廣泛的落實，但在生產(chǎn)后期的包裝相關環(huán)節(jié)，卻常常被企業(yè)所忽視，這就是當前醬腌菜企業(yè)倍感困惑的“保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品酸敗，風味喪失”的重要原因之一。包裝像一所抵擋外界侵害的房屋，以包裝材料為墻為窗，以包裝技術為梁為樁，保護內(nèi)容物的安全與品質(zhì)。當包裝材料阻隔能力較差，封口強度低，密封不嚴時，外界的氧氣和水蒸氣會滲透入包裝內(nèi)部，造成油脂氧化、營養(yǎng)價值喪失、氧化褐變加劇、微生物加速繁殖等；與此同時，利用*包裝技術制成功能化包裝，如真空包裝、氣調(diào)包裝等，將會使包裝某一方面的性能得到大幅提升，更好的滿足包裝需求。